Kapsones

La Vallade, dat is zo'n plek waar iedereen in de Watergraafsmeer de mond vol van heeft. Dáár moet je blijkbaar zijn, als je tenminste wilt eten, het liefst in een Franse atmosphère.

Die hele hang naar dat Franse komt mij als ex-Française de keel uit. Al die zogenaamde Franse toestanden van jullie zijn niet Frans. Die chansonniers, die restaurantjes... Zij zijn zo Nederlands als wat. Nederlands Francofielen-Frans. De liedjes zijn passé, het menu is vol fouten (die ik niet mag verbeteren want ze weten het altijd beter), het voedsel komt voornamelijk uit pakjes, de decoratie uit een fantasieverleden, de sfeer klopt niet én... ze hebben kapsones.

Ik heb het 2 keer geprobeerd, bij La Vallade. Twee keer een regelrechte ramp. De eerste keer was tien jaar geleden. We waagden we het op de bonnefooi aan te kloppen voor een maaltje: 'Hebt u NIET gereserveerd?' Het ongeloof en de minachting droop van haar gezicht af. We namen plaats op een wachtstoeltje. Één uur lang. Toen zijn we maar thuis iets gaan ontdooien. De tweede keer was vorige maand. Gesterkt door onze eerdere ervaring hadden we wel gereserveerd, voor vijf personen. We kwamen vroeg aan. Het was een zonovergoten doch sterk winderige dag, dus namen wij plaats aan een tafel gedekt voor vijf, in de luwte achter een scherm, in de veronderstelling dat die voor ons bestemd was. Waar we weldra zonder pardon vanaf gebonjourd werden door de serveerster. Ze verwees ons naar een lange tafel volop in de wind, waar meerdere groepen eters bezig waren, en waar ze een halve vierkante meter van het uiteinde voor ons had gereserveerd. De borden waren nog niet neergezet; ik mat met de blik hoe dat zou gaan: niet dus. Er was simpelweg niet genoeg ruimte voor het bord van degene die ze aan de kop van de tafel had bedacht. We stribbelden tegen: 'Het is de verjaardag van Mijnheer Oud Zeikwijf, zo opgepropt kunnen we toch niet zitten? Waarom mogen we die tafel daar niet?' Ze was onvermuwbaar: de tafel van onze keuze was weliswaar gedekt voor vijf, maar daar bedoelden ze mee: 2 + 3. Twee verschillende groepen eters dus. Mijnheer Oud Zeikwijf opperde nog: 'Ik had dus twee aparte reserveringen moeten maken.' 'Dan had ik u op twee verschillende tafels gezet.' Je kon onze klompen gezamenlijk horen breken. We zijn toen de hoek omgelopen en aan een royale tafel op het uitmuntende terras van Quatfass neergeploft. Geen pseudoFrans gedoe, geen stupide tierelantijntjes die ze al 50 jaar niet meer in Frankrijk hebben, maar een vriendelijke bediening en prima eten. Zonder kapsones.

'Ja maar ze hebben bij Quatfass ook niets om kapsones over te hebben, het is maar een gewoon eetcaféetje' zult u tegenwerpen, en gelijk zal ik u geven. Wie wèl kapsones zouden kunnen hebben zijn de lui van Jean Beddington in de Utrechtsedwarsstraat. Maar dat hebben ze niet. De bediening én de kok (Jean Beddington herself) staan er, onvoorstelbaar maar waar, in dienst van de klant. Al heb je gereserveerd, dan nog mag je je eigen plek uitzoeken. In de toch al krappe pijpenla krijgen drie personen een tafel waar makkelijk zes hadden kunnen zitten. Geen muziek maar eenvoud en rust. De kookkunst is van zeer hoog niveau. Niet dat de kaart nou typisch Franse gerechten bevat, helemaal niet zelfs, maar hier wordt OP Z'N FRANS gekookt: alles van verse basisingrediënten, sauzen van ingekookt beest en/of groeisel. Niet bang voor de sterke natuurlijke smaken die je daardoor creëert, geen suiker bij de hartige hap, geen voorgemaakte Hanos- of Sligrotroep. Het gebrek aan kapsones zag je in de volgende, simpele, handeling: een eter had zijn vlees liever doorgebakken en stuurde zijn bord terug naar de keuken. Dat werd zonder enig gemor gedaan. Door de grote Kunstenaar haarzelf. In Amsterdam heb ik dat nog nooit meegemaakt: als ik zoiets, in welke onbeduidende eetplek dan ook, vraag (wat een kwestie van spijsvertering is eerder dan van smaak), word ik steevast beschimpt door de bediening. Hoe durf ik zo'n slechte smaak te hebben! Weet ik niet dat biefstuk tegenwoordig overal rauw wordt gegeten? Een enkele keer werd het zelfs ronduit geweigerd, bij Rosa & Rita op het Oostenburgereiland 'We bakken hier maar op één manier'.

Bij Jean Beddington heb ik voor het eerst sinds lang echt heerlijk gegeten, zoals ik dat vroeger in Frankrijk deed, met een goed gevoel van A tot Z. Kapsones heb je of heb je niet. Maar weet dat als je ze hebt je mijn avond kunt vergallen.

Op AT5.nl gepubliceerd.