Wat betreft het emigreren heb ik gedaan
zoals mijn grootmoeders, beiden uit Italië naar Frankrijk verkast:
zo snel en zoveel mogelijk integreren (“Il faut hurler avec les
loups”), zo min mogelijk terugkijken. Ik heb me met overgave in
mijn nieuwe thuisland gestort. Een paar dingen gingen stroever dan de
rest. Met name: voedsel.
De eerste vier jaar had ik geen cent te
makke, vrat ik het afval van de markt en had ik geen last van
neerbuigendheid. Ik was telkens de hemel dankbaar voor het miserabele
beetje dat ik in mijn maag kreeg. Een decennium en veel eetperikelen
verder was dat anders. Nederland was het Oostblok, wat voedsel
betrof, was ik achter gekomen. De inwoners waren door de eeuwen heen
altijd zo zuinig met eten geweest dat de lekkere dingen nooit werden
verkocht: die kreeg je ook niet meer te koop. Exporteurs uit
Zuidelijke landen wisten het al: de beste kwaliteit ging naar
Frankrijk, de minste naar Nederland. Want die letten alleen op de
prijs. De supermarkten stonden vol met de allergoedkoopste spullen,
die je destijds in Frankrijk niet eens aan je dieren gaf. Zo was er
maar één soort koffie, en nergens op de verpakking kon je lezen of
het arabica- of robustabonen waren. Dit soort subtiliteiten waren
niet aan de Nederlanders besteed. “Een heerlijke melange” stond
op de koffieverpakkingen. Een melange die Douwe Egberts voor de
Nederlander had bedacht, zo efficiënt en goedkoop mogelijk. En de
verrukkelijke theebiscuitjes van Lu? Dat waren hier vierkantjes
karton, waarvan je op bezoek slechts één kreeg bij één mok slappe
thee.
In de jaren nul maakten de Nederlanders
(of moet ik zeggen de Randstedelingen?) een inhaalslag. Je kan nu
best lekker kanen in Amsterdam. In Frankrijk, daarentegen, zijn ze de
andere kant op gegaan: het wordt steeds moeilijker om lekkere
bistrots te vinden waar ze met de lunch simpele doch
voortreffelijke bifteck bakken met een laitue vooraf.
Daar heeft de middelmaat om zich heen gegrepen.
Dat is nogal een verschil met de
situatie uit mijn jeugd, toen elk huishouden twee keer per dag hemels
vrat. Bij ons thuis hadden wij kokkinnen. Mijn moeder, zoals de
meeste Françaises, werkte meer dan voltijds doch zij had tussen de
beslommeringen door vier kinderen geworpen. Dat troepje moest toch
gevoed én opgevoed worden. Het huis moest schoon, de tuin gemaakt,
de was gedraaid. Dat we kokkinnen hadden was het minst gekke aan het
veelkoppig personeel dat dagelijks om ons heen liep. Zo zat er een
permanente wasvrouw in de kelder, tussen wasmachines, buitenmaatse
betonnen gootsteen en hangend was, en liep er constant een tuinman
rond op de zeven hectare grond die de koolmijnterp behelsde, waarop
mijn vader ons huis had laten bouwen. Dit was dwars tegen de adviezen
van de goegemeente in gegaan, want het was een onstabiele hoop
koolstofgruis. Bovendien smeulde er brand in de kern, wat je aan de
oppervlakte kon voelen – het was gewoon warm in de kelder, en ook
in diepe spleten in de grond kon zien. Wat de kokkinnen maakten werd
aan tafel opgediend door een pikzwarte butler in wit colbert (sic).
De kokkinnen waren gewone vrouwen uit de streek, die stuk voor stuk
de sterren van de hemel kookten. Zo was het in die tijd: je kon er
gewoon blindelings eentje van de straat plukken, ze kookten allemaal
op hoog niveau. En met hoog niveau bedoel ik dat ze hun handen niet
omdraaiden (dwz geen kookboek nodig hadden) voor een boeuf
bourguignon, een blanquette de veau of een bouillabaisse.
Om maar het eerste te noemen wat in mij opkomt. Mijn moeder vertrok
's ochtends vroeg nadat ze op een briefje de namen van de drie gangen
die zij voor ons avondeten in petto had. Dat maakten de kokkinnen
dan. Als mijn moeder om 20 uur thuiskwam gingen wij aan tafel. wat
een plechtige bedoening was met kaarsrechte ruggen en avondkledij
waar ik voor de rest van mijn leven tegen ingeënt ben.
Daar dacht ik aan toen ik vanochtend
een potée voor ons avondeten klaar maakte. “Zo'n
verrukkelijke potée eten ze vast niet meer in Frankrijk”
dacht ik hardop, terwijl ik hele kolen, aardappelen en wortels in een
reusachtige pan deponeerde. Niet dat het een hoogstaand gerecht
betreft, maar toch... Ik raakte van de weeromstuit voornemens jullie
deelgenoten te maken van deze voedzame verrukking uit de ouderwetse
Franse boerenkeuken.
Koop allerlei groente: een savooiekool,
een spitskool, winterpenen, flinke aardappels, navets (of
rettish/daikon), uien. En veel varkensvlees in minstens drie
soorten: dikke schouderkarbonades, braadworsten, zuurkoolspek,
krabbetjes... whatever. Dat is voor als je je inkopen bij de
buurtsuper doet. Als je een slager hebt kun je uit je dak gaan met
een stoer stuk poot met bot, vel en al. Of een voetje. Dat maakt
indruk. De slager kan je vast ook een halve kop verkopen, en dat is
natuurlijk je van het als je het hebt over effect, maar dat is niet
helemaal volgens de traditie (who cares hoor ik u roepen) en
daar krijg je minuscule stukjes blubberig vet van in je bouillon.
Knock yourself out.
Zelf doe ik er een Chinese kool bij, in
de lengte in tweeën gesneden, omdat ik die zo lekker vind, maar dat
is op eigen risico want, in tegenstelling tot bovengenoemde
ingrediënten, behoudt die zijn vorm niet en dat is niet fraai bij
een gerecht dat het moet hebben van zijn spectaculair voorkomen.
Het basisrecept houdt in dat je alles
in de pan doet: de kolen in hun geheel, mooi naast elkaar, alle
andere groente, het vlees, royaal veel peper eroverheen, je giet dit
over met flink gezouten water (geen bouillonblokjes! Bouillonblokjes
geven een raar smaakje en chronische vermoeidheid), en je laat een
paar uur zachtjes koken. Makkie!
Het wordt wel lekkerder als je start
met een bodempje olie waarin je 2 gesnipperde uien fruit, de
schouderkarbonades rondom bruin aanbakt en de wortels er ook maar in
deze eerste fase in doet. Als dit allemaal lekker ruikt, doe je de
rest erin. Vanaf dat moment: ROERVERBOD!
Traditioneel dien je de inhoud apart
op: je vist groente en vlees zo mooi en heel mogelijk uit het
bouillon, schrikt ze als juwelen op een groot verwarmd bord, met de
eventuele worsten als topping bovenop. Het moet echt een berg zijn
waarvan de eters stoppen met praten en en unisson “WAOW”
roepen. Je geeft de bouillon in een kommetje on the side. Wij
thuis zijn niet van die pietlutten: we doen alles gewoon in een diep
bord. Mosterd is er lekker bij. Franse. Zonder suiker dus.
Een variant hierop is de Chèvre au
Chou. Precies hetzelfde recept, maar met geitenvlees in plaats van
varken. En dan echt volwassen geit, niet geitenjong, zoals meestal
hier verkrijgbaar bij de Marokkaanse toko. Geitenjong heeft te weinig
smaak. In mijn jeugd werd dat geitenvlees door de slager gepekeld
aangeboden, en dan altijd in de herfst. Geitenvlees is zeer taai en
moet dus minstens 3 uur zachtjes koken. De groente doet u er later
bij.
Comments
Post a Comment